Kimči
Kvašená zelenina, kterou si můžete doma snadno, rychle a levně připravit, je již několik let velmi oblíbená a zmiňovaná nejen u skupin lidí, kteří dbají na své zdraví. Ve střední Evropě bylo vždy známé kysané zelí. V poslední době je populární inspirace korejským salátem známým pod názvem kimči.
Kimči je vyrobeno ze zeleniny a koření a má pikantní a nasládlou chuť. Obsahuje velké množství vlákniny, minerálů a vitaminů: vitaminy A, B1, B2 a C, minerály jako je železo, vápník a selen. Kimči působí jako silné probiotikum.
Pokud si chcete připravit kimči podle původního receptu, tak si připravte hlávku pekingského zelí – jednotlivé listy nakrájejte na 5 cm dlouhé špalíčky, větší svazek jarní cibulky nakrájené na 5 cm kousky, cibuli a mrkev, oboje nakrájené na jemné nudličky. Budete potřebovat pastu. Tu připravíte ze lžíce soli, 2 lžic drceného chilli, 4 stroužků drceného česneku, z 1 lžičky strouhaného zázvoru, z 1 lžíce medu, 2 lžic rybí omáčky a sezamových semínek na posyp. Všechny ingredience na pastu smíchejte dohromady. Pokud nemáte rádi pikantní chuť, zkuste si připravit kimči jen z pekingského zelí a soli – postupujte podle následujícího návodu, jen neoplachujte sůl ze zelí.
Nasolte nakrájené zelí 5 až 6 lžicemi soli, nechte 2 hodiny odležet (já nechávám klidně 12 – 24 hodin, dokud se na sklenici netvoří bublinky), aby pořádně změklo, a pak zelí opláchněte opakovaným proplachem. Mělo by být lehce slané. Sůl obsahuje pasta, takže není třeba zelí nyní už přisolovat. Nakrájenou zeleninu smíchejte s pastou a plňte do sklenic. Upěchujte, aby šťáva byla na povrchu a nechte 1 den (až 3 dny) v pokojové teplotě fermentovat. Pokud chcete nechat déle než 1 den, je důležité v průběhu fermentování ochutnávat. Až vám bude chuť vyhovovat, uložte do lednice. Chlad fermentaci zastaví. Dodržujte hygienu a používejte vždy čistou lžíci. Tak vám kimči vydrží i několik týdnů – pokud ho dříve nesníte. Podávat můžete samotné k hotovému jídlu, popř. přidávejte do již hotového jídla.
Kvašená zelenina (pickles)
Kvašená zelenina obsahuje mnoho enzymů. Vytváří se mléčným kvašením. Kyselina mléčná se živí cukrem ze zeleniny (ze sacharidů, které zelenina běžně obsahuje). Bakterie mléčného kvašení jsou nejen prospěšné pro naše tělo, ale také pomáhají zeleninu konzervovat. Neznamená to ale, že se vám zelenina nemůže zkazit. Vždy dodržujte hygienu a popsaný postup.
Základem kvašené zeleniny je zelí (bílé nebo červené). Často se k zelí přidává cibule – záleží, zda vám chutná či ne – a mrkev. Z další zeleniny můžete použít celer, kedlubnu, ředkve, červenou řepu, brokolici nebo květák. Vyberte si tři nebo čtyři vaše oblíbené, které byste k zelí přidali. K ochucení stačí sůl a kmín, ale chuť můžete přiostřit i křenem nebo česnekem.
Budete potřebovat větší zavařovací sklenici nebo jakoukoli nádobu (nejlépe skleněnou), do které se vám vejde ještě jedna – o trochu menší, která bude po naplnění vodou sloužit jako závaží.
Na 1 kg zeleniny budete potřebovat 15 – 20 g soli a kávovou lžičku kmínu. Nadrobno nakrájenou a osolenou zeleninu vkládejte po vrstvách do sklenice a vždy každou vrstvu pořádně stlačte. Nestlačujte skleněným předmětem, který by mohl tlakem prasknout. Stlačovat můžete řádně umytou rukou nebo např. hmoždířem či jiným vhodným a čistým předmětem. Po naplnění by zelenina měla být ponořena ve vlastní šťávě. Pokud není, přilejte převařenou a vychladlou vodu. Na zeleninu nyní můžeme položit zelný list a náplň řádně zatížit (nejlépe nádobkou s vodou, která má průměr jen o něco menší než sklenice se zeleninou). Zelný list zamezí přístupu vzduchu k zelenině, ale umožní odchod plynů a přebytečné šťávy ze zeleninové směsi. Je vhodné sklenici se zeleninou postavit do mističky, kam bude moct odtékat přebytečná šťáva.
Nechte v pokojové teplotě 2 až 5 dnů, pokud chcete mít pickles nasládlejší. Nebo déle než 5 dnů, pokud vám chutná kyselejší varianta – to musíte sami vyzkoušet. Čím vyšší teplota a menší obsah soli, tím kvašení probíhá rychleji. Jakmile jste s chutí spokojení, vložte do uzavíratelné sklenice a uložte do lednice.
Kysané zelí
Kysané zelí, kromě mnoha dalších příznivých účinků, aktivuje funkci střev a umožňuje rychlé odstraňování odpadních látek z těla.
Zelí rozkrájejte na čtvrtiny a zbavte košťálu. Zvažte. Na 6 kg zelí budete potřebovat 100 gramů soli a 10 gramů kmínu. Můžete přidat jednu až dvě cibule, pokud vám chutná. Zelí nakrouhejte. Zelí promíchejte s kořením a po vrstvách plňte do nádob. Každou vrstvu pořádně upěchujte. Přebytečnou šťávu, která se během pěchování uvolňuje, ubírejte, ale naložené zelí musí být stále ponořené. Při nakládání by zelí mělo mít pokojovou teplotu a po dobu čtyř až šesti týdenního kvašení by mělo být v místnosti s nižší teplotou, zhruba 12 – 15 °C. Celou dobu kontrolujte, že je zelí pod vodou. Pokud voda zmizí, svařte 20 g soli na litr vody, nechte vychladnout a dolévejte. Po vykvašení uložte nádobu do chladnější místnosti nebo do lednice – záleží na velikosti nádoby – a jednou za dva týdny znovu kontrolujte, jestli je zelí pod vodou a jestli k němu nemůže vzduch.
